Eis bereiten wir seit Jahren schon zu Hause selber zu.
Erst hatte ich solch einen Behälter zur Küchenmaschine,
den man vorfrieren muss und seit gut 3 Jahren haben wir
Seit dem 6. Juni ist nun die
Erika von Springlane eingezogen.
180 Watt, 2,5 l, sehr leise, und optisch ein Highlight in der Küche.
Nun hatten wir einige Herausforderung angenommen in der Eiszubereitung,
Sehr zarter Schmelz und ein feines Orangenaroma, schnell stand fest,
das ich daraus ein Eis machen musste.
Es wurde umgesetzt und zugleich habe ich die Zubereitung in der Zaubermaschine
erarbeitet.
80 g Zucker
20 g Magermilchpulver
1 Prise Salz
100 g Sahne
200 g frische Vollmilch 3,5%
250 g Orangensaft, gerne frisch gepresst
🍨🍨🍨🍨🍨🍨🍨🍨🍨🍨🍨
Zubereitung:
Die trockenen Zutaten:
Zucker, Dextrose / Traubenzucker, Magermilchpulver, Salz und Johannisbrotkernmehl zusammenrühren und zur Seite stellen.
Milch, Sahne, Orangensaft, und die zerkleinerte Orangenschokolade unter rühren erwärmen und Mit dem Schneebesen die trockenen Zutaten
unterrühren, bis sich alles aufgelöst hat .
Vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Masse durchkühlen lassen ( am besten über Nacht) und ich hatte sie dann ca. 30 min in der Erika Eismaschine.
Zubereitung in meiner Zaubermaschine:
Schüssel auf das
Gerät stellen und mit der Waagenfunktion die trockenen Zutaten abwiegen und mischen. Schüssel zur Seite stellen.
Orangencallets auf
Stufe 8 in 5 sek zerkleinern.
Milch, Sahne,
Orangensaft hinzufügen 8 min auf 75 grad, Stufe 3 einstellen. Den Decke abnehmen und in das laufende Messer die trocknen Zutaten einrieseln lassen, Deckel aufsetzen, weiterlaufen
lassen.
Masse umfüllen
abkühlen lassen und mehrere Stunden Kühl reifen lassen, am besten über Nacht.
Gekühlte Masse noch
einmal 10 s Stufe 8 aufmixen lassen und in die Eismaschine umfüllen.
Die weiße
Schokolade für die Dekoration in 5 s auf Stufe 8 zerkleinern. Ich habe sie in diesem Fall für vor dem Ende in die Eismasse gegeben, damit die untergemengt wird.
Weil du ca 1/4 von normalen Zucker mit Dextrose ersetzen kannst. Dann friert es nachher nicht so hart wenn du es lagerst.
Wenn man sich länger mit dem eismachen beschäftigt,
kommt man um das bilanzieren nicht herum.
Buchhaltung, bilanzieren, das ist nix für mich Handwerkerin,
Also brauche ich ein recht einfaches Tool.
Ich habe mich hier mit der Eisapp24 beschäftigt
( Achtung, ist eine HP, keine app, sie heißt nur so )
und muss zugeben, das selbst ich das schaffe.
Man gibt die Lebensmittel ein die man nutzen möchte
und schaut, das alles ausgewogen ( im grünen Bereich ) ist.
Sollte mal ein Produkt nicht vorhanden sein, wie im
im diesem Beispiel der Orangensaft, schaut man, was man
Findet. In meinem Fall: Blutorangen.
Ein weiteres Rezept:
Basisvariante:
Diese Mischung besitzt eine cremige Textur und eignet sich besonders für Früchte, Gebäck und Bonbons:
2 große Eier ( L )
165 g Zucker
500 ml süße Sahne
250 ml Milch
( 1 Messerspitze Johannisbrotmehl )
Die Eier 1 - 2 Minuten schaumig schlagen. Dann nach und nach den Zucker reingeben und die Masse etwa 1 Minute weiter schlagen, bis er sich vollständig aufgelöst
hat. Dann die Sahne und die Milch hinzugeben und verrühren. Ergibt etwa 1 Liter
Zubereitung in der Zaubermaschine ( zur Rose abziehen ):
Die Zutaten alle in den Thermomix/ Lidlmix, Aldimix geben.
80 Grad, Stufe 3, 18-20 min rühren lassen.
Danach kurz aufmixen: 1 Min Stufe 10.
Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. ( oder erst gut unterkühlen und dann gefrieren )
Nun in de Eismaschine geben und zu Eis werden lassen.
Wenn es schnell gehen muss, gebe ich die fertige Masse in einen Gefrierbeutel und lege diese in eiskaltes Wasser. Nach ca 30 min ist die Masse
kalt.
Inulin ist ein langkettiges Polysaccharid(wie zb auch Stärke), dass die Textur und das Mundegfühl besser macht, und wird in Lebensmitteln öfter als Fettersatz verwendet. (spart
kosten in der Industrie, da zb Milch mit Inulin fast gleich wahrgenommen wird wie Sahne ohne zusätze)
JBKM und GAKM sind klassische Bindemittel, die unter anderem in Eis und auch vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden, JBKM ist besser hitzestabil, deswegen wird es auch
für Saucen... eingesetzt. Beide unterscheiden sich etwas in der Textur des Endprodukts
Apfelpektin (würde auch für Citruspektin zutreffen) kennt man aus der Marmeladenherstellung im Gelierzucker. Es ist ein Bindemittel dass unbedingt heiss verarbeitet werden
muss, und Zucker UND Säure benötigt, um zu binden. Für Zuckerfreie/Zuckerarme bzw Rezepturen ohne Säure(sehr süßes Obst, Milcheis...) ist es ungeeignet.
Es kann aber im Labor chemisch modifiziert werden, dass es zb kalt , oder auch ohne Säure bindet. Auch mit Zuckerersatzstoffen funktioniert klassisches Pektin nicht, es braucht kurzkettige
Kohlehydrate (Glucose, Fructose, Saccharose)
Pektin mach ich zb selbst, da man es aus dem weissen Schalenteilen von Zitronen gewinnen kann, macht aber unter 10kg Citrusschalen keinen sinn, da der Aufwand zu hoch ist
Wichtig bei allen Bindemitteln ist: weniger ist meist mehr, und eine entsprechende Eisreifezeit (idealerweise mindestens 12 Stunden) einhalten. Alle Bindemittel brauchen Zeit zum
Quellen, dass passiert nicht innerhalb von 5 Minuten. Marmelade ist ja auch erst nach nem Tag richtig geliert
Idealerweise hat man für die Bindemittel eine Feinwaage auf 2 Kommastellen, Küchenwaagen sind da ungeeignet. Aber die gibts für 15€ Zu kaufen.
