Eis bereiten wir seit Jahren schon zu Hause selber zu.
Erst hatte ich solch einen Behälter zur Küchenmaschine, den man vorfrieren mussx dann eine Unold Gusto, für Kurse Zeit zog auch mal eine Musso ein und seit gut 2 Jahren haben wir eine
Springlane
Erika mit 2,5 l Inhalt.
Nun hatten wir einige Herausforderung angenommen in der Eiszubereitung,
viele
Workshops gehabt und dieses Eis nun als Standardwerk perfektioniert.
Für uns ist Eis am geschmackvollsten und cremigsten, wenn man die Masse mit Eiern zubereitet
Für den Österreich 🇦🇹 Workshop wollten wir ein Eis mit karamellisierten Kürbiskernen.
Es wurde umgesetzt und zugleich habe ich die Zubereitung in der Zaubermaschine
erarbeitet.
400 ml Sahne
350 ml Milch 3.5%
150 g Rohrohrzucker ( gerne davon 1/4 durch Dextrose ersetzen )
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
6 Eigelb
Mark einer Vanilleschote
Variation:
Karamellisierte Mandeln, Pinienkerne, Walnüsse, Kürbiskerne....
120 g Cookie Kekse
Geraspelte Schokolade
Zubereitung:
Milch und Sahne, Zucker, Vanille und den Vanillezucker unter rühren aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Eigelbe gut verquirlen, etwas Sahnemischung hinzugeben und verrühren. Dann die komplette
Eiermasse unter ständigem Rühren zur restlichen Sahnemischung geben und unter ständigem Rühren auf ca. 80°C erhitzen, bis die Masse langsam eindickt.
Das hat ca 5 min gedauert. Man merkt sofort wenn es anzieht. Masse durchkühlen lassen ( am besten über Nacht) und ich hatte sie dann ca. 45 min in der Eismaschine.
Zubereitung in meiner Zaubermaschine:
Milch und Sahne,
Zucker, Vanille und den Vanillezucker 8 min auf 100 grad, Stufe 2.
Die Eigelbe in
einer separaten Schüssel gut verquirlen, etwas der warmen Sahnemischung hinzugeben und verrühren. Dann die komplette Eiermasse zur Sahnemischung in den Mixtopf geben und 7 min auf 80 Grad, Stufe
2 „aufkochen“ lassen. —> Bitte die Termperatur nicht erhöhen, die Eier flocken sonst aus.
Die Variationen ganz am Schluss unterheben.
Wer keine Eismaschine besitzt füllt die Masse in einen flachen Behälter in den Gefrierschrank und rührt alle 30 min die Masse kurz einmal um. Danach eine Nacht durchfrieren lassen.
Weil du ca 1/4 von normalen Zucker mit Dextrose ersetzen kannst. Dann friert es nachher nicht so hart wenn du es lagerst.
U P D A T E 2 0 2 1 🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽
Ich habe das Rezept neu bilanziert und es ist mit weniger Sahne noch genauso cremig
Hier wurde das Eis mit karamellisierten Kürbiskernen getoppt mit Sahne und Kürbiskernöl.
Ein weiteres Rezept:
Basisvariante:
Diese Mischung besitzt eine cremige Textur und eignet sich besonders für Gebäck und Bonbons:
2 große Eier ( L )
165 g Zucker
500 ml süße Sahne
250 ml Milch
( 1 Messerspitze Johannisbrotmehl )
Die Eier 1 - 2 Minuten schaumig schlagen. Dann nach und nach den Zucker reingeben und die Masse etwa 1 Minute weiter schlagen, bis er sich vollständig aufgelöst
hat. Dann die Sahne und die Milch hinzugeben und verrühren. Ergibt etwa 1 Liter
Zubereitung in der Zaubermaschine ( zur Rose abziehen ):
Die Zutaten alle in den Thermomix/ Lidlmix, Aldimix geben.
80 Grad, Stufe 3, 18-20 min rühren lassen.
Danach kurz aufmixen: 1 Min Stufe 10.
Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. ( oder erst gut unterkühlen und dann gefrieren )
Nun in de Eismaschine geben und zu Eis werden lassen.
Wenn es schnell gehen muss, gebe ich die fertige Masse in einen Gefrierbeutel und lege diese in eiskaltes Wasser. Nach ca 30 min ist die Masse
kalt.
▶️ ohne Ei: Eier gegen 1 MSP JBKM austauschen
Inulin ist ein langkettiges Polysaccharid(wie zb auch Stärke), dass die Textur und das Mundegfühl besser macht, und wird in Lebensmitteln öfter als Fettersatz verwendet. (spart
kosten in der Industrie, da zb Milch mit Inulin fast gleich wahrgenommen wird wie Sahne ohne zusätze)
JBKM und GAKM sind klassische Bindemittel, die unter anderem in Eis und auch vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden, JBKM ist besser hitzestabil, deswegen wird es auch
für Saucen... eingesetzt. Beide unterscheiden sich etwas in der Textur des Endprodukts
Apfelpektin (würde auch für Citruspektin zutreffen) kennt man aus der Marmeladenherstellung im Gelierzucker. Es ist ein Bindemittel dass unbedingt heiss verarbeitet werden
muss, und Zucker UND Säure benötigt, um zu binden. Für Zuckerfreie/Zuckerarme bzw Rezepturen ohne Säure(sehr süßes Obst, Milcheis...) ist es ungeeignet.
Es kann aber im Labor chemisch modifiziert werden, dass es zb kalt , oder auch ohne Säure bindet. Auch mit Zuckerersatzstoffen funktioniert klassisches Pektin nicht, es braucht kurzkettige
Kohlehydrate (Glucose, Fructose, Saccharose)
Pektin mach ich zb selbst, da man es aus dem weissen Schalenteilen von Zitronen gewinnen kann, macht aber unter 10kg Citrusschalen keinen sinn, da der Aufwand zu hoch ist
Wichtig bei allen Bindemitteln ist: weniger ist meist mehr, und eine entsprechende Eisreifezeit (idealerweise mindestens 12 Stunden) einhalten. Alle Bindemittel brauchen Zeit zum
Quellen, dass passiert nicht innerhalb von 5 Minuten. Marmelade ist ja auch erst nach nem Tag richtig geliert
Idealerweise hat man für die Bindemittel eine Feinwaage auf 2 Kommastellen, Küchenwaagen sind da ungeeignet. Aber die gibts für 15€ Zu kaufen.
